Beau Monde expert: zó kook je lekker en gezonder tijdens de feestdagen

‘Voeding is net als kerstballen: heel trendgevoelig’

Lees ook

In de nieuwste Beau Monde vertelt onze expert Femke van den Heuvel hoe je de feestdagen een gezonde draai kunt geven. Femke is plant-based kok en cateraar en geeft de vegetarische koksopleiding VIP Health & Nutrition. Ze leert professionele koks en foodies om meer uit de vegetarische en vegan keuken te halen (zie: viphealthandnutrition.nl) en ook wij mochten inspiratie bij haar opdoen voor de aanstaande kerstdiners!

Je bent een vegetarische chef. Wat eet je zelf?

Femke: “Ik eet grotendeels plantaardig met af en toe nog wat ei of kaas. Ik onderzoek de achtergronden van ons voedsel; waar komt het vandaan, hoe wordt het geteeld of geproduceerd? Ons gedrag en onze keuzes als consument – en dus ook als chef – hebben grote invloed op wat en hoe er geproduceerd wordt en hoe er bijvoorbeeld met dieren wordt omgegaan. Ik probeer mijn studenten alle achtergronden mee te geven zodat zij hun eigen keuzes kunnen maken.”

Jouw gerechten bestaan vooral uit gezonde groenten…

“We zijn lang gevoed met kookboeken en recepten met maximaal vijf ingrediënten (bij de supermarkt verkrijgbaar) en maximaal twee alinea’s receptuur. Dat is zo jammer. Hoe meer je weet over ingrediënten en de diversiteit van groentes en de honderden soorten granen, peulvruchten en kruiden, hoe meer je kunt spelen.”

Waar moeten we nog meer aan denken in de keuken?

“Een van de belangrijkste bereidingstechnieken is tijd. Denk aan de stoofpotten en bouillons die rijker aan smaak worden als ze langer staan te sudderen, of aan fermentatieprocessen die door de tijd heen meer diepte geven aan een product. Een gerecht krijgt verder meer balans als je alle vijf de smaken gebruikt. Als je met zuur en bittertjes gaat spelen.”

Kerstmis en vegetarisch eten lijken haaks op elkaar te staan.

“Kerstmis gaat over samenzijn en samen delen. Dat je dat associeert met kalkoen of rollade kan ook veranderen. Eten is net als de kerstballen onderhevig aan trends en verandering. Het veranderen van een voedingspatroon gaat echter langzaam. Maar zie de groei van plantaardige producten in de supermarkten, de toename van het aantal flexitariërs… Het is nu zoveel meer geaccepteerd.”

Wat ga je zelf koken met kerst? En hoeveel gangen?

“Ik zit waarschijnlijk in mijn huisje in Frankrijk. Alles gaat daar op hout. Waarschijnlijk eten we soep met de hele dag op vuur getrokken bouillon met wildpluk. Roosteren we desembroodjes op een stokje boven het vuur, poffen we knolselderij in de open haard en serveren die met een marsala saus en gepofte kastanjes.”

Wat zijn jouw pro tips om gezonder te koken deze feestdagen?

“Als mensen zeggen dat ze te veel hebben gegeten, komt dat meestal omdat ze te veel vet tot zich hebben genomen. Dat geeft zo’n zwaar en vermoeid ge- voel. Denk aan verzadigde vetten in vlees, room en boter. Een menu met meer groentes helpt dus al. Net als bakken in plantaardige olie en het skippen van room in je gerechten. En maak een ouderwets ommetje na het eten. Om vet sneller te verteren is extra zuurstof nodig.”

Heb je een fabulous vega(n) kooktip?

“Deze zoete aardappel wortelsoep. Bevat geen room, en er zit gember in die je spijsvertering zal ondersteunen.”

Ingrediënten soep: • 1⁄2 ui gesnipperd • 1 stukje gember van 1 cm, geschild en geraspt • 11⁄2 bataat geschild (± 100 gr) • 11⁄2 winterwortel geschild (± 50 gr) • 350 ml bouillon gekookt of van een bouillonblokje/-poeder • 1⁄2 el olie
• peper en zout Ingrediënten gremolata: • 2 tenen geconfijte knoflook (zie recept rechts) • 1⁄2 bosje peterselie (± 20 gr) • 1 à 2 tl geraspte schil • 1 à 2 tl sap van citroen • 1⁄2 tl grof zeezout • 1⁄2 dl olijfolie
Bereiding: fruit ui met gember, voeg de fijngesneden bataat en wortel toe. Bak even. Voeg bouillon toe en laat 20 minuten koken. Pureer en maak op smaak. Vijzel de knoflook met zout tot puree in een vijzel. Snijd de peterselie met steeltjes heel fijn of doe alles in de mengbeker van de keukenmachine of staafmixer. Meng met de knoflookpuree. Pureer en voeg geleidelijk olijfolie toe (dat kan veel meer of minder zijn dan de aangegeven hoeveelheid) tot een smeuïg geheel ontstaat (je mag stukjes blijven zien, maar het moet dunner zijn dan een pesto). Maak op smaak met citroenrasp, -sap en eventueel meer grof zeezout. Proef de soep en de gremolata samen om precies te bepalen of er nog zout, peper of citroensap nodig is. Serveer samen. Eet smakelijk!

Bron: Agnes Hofman | Beeld: Pexels

Laatste nieuws

Zie ook