We zijn dól op petitfours: what’s not to love aan deze éénhapsfeestjes? En als iemand kleine feestjes kan bakken, dan is het ‘Heel Holland bakt’-winnares Annemarie Pronk. Zij maakt de mini-gebakjes van bitterkoekjes met Franse botercrème en glazuur. Klein gebakje, groot feest!
Petitfours in vier smaken
Voor 35-40 stuks
Bereidingstijd 2 uur, oventijd 12 minuten.
Ingrediënten
Deeg bitterkoekjes
- 160 g amandelmeel
- 160 g poedersuiker
- 80 g eiwit (ongeveer 2½ ei)
- 1 tl bittere-amandelextract
Botercrème
- 150 g suiker
- 30 g water
- 2½ eidooier
- 250 g roomboter, op kamertemperatuur
Overige ingrediënten
- 50 ml sterke espressokoffie (1½-2 el nodig)
- ½ tl vanille-extract
- 15 g pralinépasta
- 1½-2 el frambozenjam, gezeefd
- 600 g fondantglazuur
- bruine, mintgroene en roze kleurpasta
Bereiding
Bitterkoekjes
- Verwarm de oven voor op 190 °C. Meng amandelmeel met poedersuiker, eiwit en bittere-amandelextract met een houten lepel in een kom tot een soepele spijs.
- Doe het mengsel in een spuitzak met gladde ronde spuitmond en spuit bolletjes met een doorsnede van ongeveer 3 cm op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk de bolletjes wat platter met een natte vinger. Een natte bovenkant zorgt voor die karakteristieke scheurtjes in het bitterkoekje.
- Bak de bitterkoekjes ca. 12 minuten in het midden van de oven. Laat afkoelen en bewaar ze tot gebruik in een luchtdichte trommel.
Botercrème
- Breng suiker en water in een steelpan met dikke bodem aan de kook en verwarm tot 120 °C graden. Veeg intussen steeds met een nat kwastje de suiker van de rand weg.
- Klop ondertussen de eidooiers in de kom van de staande mixer met de garde tot een lobbige, lichtgele massa. Giet suikerstroop er al kloppend langzaam bij zodra deze op de juiste temperatuur is.
- Verwissel de garde voor de bisschopshaak en klop op lage stand totdat het is afgekoeld tot kamertemperatuur. Voeg dan al kloppend in delen de zachte boter toe en klop het geheel tot een superluchtige en fluweelzachte botercrème. Laat de machine gerust 1 uur of langer aanstaan.
- Verdeel de botercrème in vier gelijke porties. Vermeng één deel met de espressokoffie, één deel met vanille-extract, één deel met pralinépasta en één deel met frambozenjam.
- Spuit met een spuitzak met een gladde, ronde spuitmond de botercrème als mooie bolletjes op de bitterkoekjes en zet in de koelkast, zodat de botercrème hard wordt, zodat je straks het fondantglazuur mooi kunt aanbrengen.
Glazuur
- Verdeel het fondantglazuur in vier delen van 150 g. Verdun elke portie in elk geval met 1½ theelepel water om het iets vloeibaarder te maken.
- Laat één portie glazuur wit (vanille-petitfours), kleur één portie bruin (met mokkasmaak), één portie groen (met praliné) en de laatste portie roze (met frambozensmaak). Het glazuur moet precies dik genoeg zijn. Als het te dik is, hecht het niet aan de botercrème, maar is het te dun, dan loopt het ervan af. Je kunt het glazuur heel licht verwarmen om het iets vloeibaarder te maken of verder verdunnen met kleine beetjes water.
- Doe het glazuur over in een zo klein mogelijk kommetje, dat wel groot genoeg is om het koekje makkelijk in te kunnen dippen.
Afwerken
- Dip de koekjes ondersteboven in het glazuur, zodat er een mooi laagje op de botercrème komt. Houd ze even ondersteboven en laat het overtollige glazuur eraf lopen, zet ze direct in de koelkast, zodat het glazuur snel uithardt.
- Decoreer de petitfours naar eigen idee. Bewaar ze in een doos in de koelkast, maar laat ze op kamertemperatuur komen voor je ze serveert.
Dit recept komt uit ‘Heel Holland bakt met Annemarie, bakken met liefde’ van Annemarie Pronk en verscheen in deze editie van Beau Monde. In haar eerste bakboek pakt de meesterbakker uit met toegankelijke recepten, ideaal om thuis te maken. Inclusief de winnende recepten uit ‘Heel Holland bakt’, zoals haar indrukwekkende spekkoek. € 24,99
