Beau Culinair: Smakelijke Mont Blanc met besneeuwde toppen

'Heel Holland bakt' winnaar Hans belooft ons geen gouden bergen, maar wel smakelijke witte. Een taartjuweeltje met besneeuwde toppen voor op de kersttafel.

LEES OOK: Beau Culinair: Victoria Sponge Cake

Mont Blanc

INGREDIËNTEN

Voor de schuimpjes 

• 50 g eiwit (ca. 1½ eiwit)

• 50 g fijne kristalsuiker

• 100 g poedersuiker

Voor de amandelcrème

• 50 g boter, op kamertemperatuur

• 50 g fijne kristalsuiker

• 50 g amandelmeel

• 50 g ei (ca. 1 ei)

• 1/4 citroen, rasp

Voor de bodem

• 1 taartbodem van zoet amandeldeeg

Voor de bosvruchtencompote

• 150 g blauwe bessen

• 100 g frambozen

• 50 g fijne kristalsuiker

• 20 g citroensap

• 10 g maizena

Voor de crème chantilly

• 400 g slagroom

• 40 g fijne kristalsuiker

• 1 vanillestokje

Voor de kastanjetopping

• 300 g kastanjepuree (pâte de marron)

• 300 g kastanjecrème (crème de marron)

• 20 g rum

Voor de afwerking

• decoratiesneeuw

• eetbaar bladgoud (eventueel)

Bereiding

1 Verwarm de oven voor tot 80°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

2 Klop voor de schuimpjes in een schone en vetvrije kom de eiwitten schuimig. Voeg geleidelijk de suiker toe en klop de eiwitten verder op tot een stevig schuim. Zeef de poedersuiker en spatel deze zo luchtig mogelijk door het schuim. Doe het schuim in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 centimeter doorsnede. Spuit druppels van 1 centimeter doorsnede op de bakplaat met bakpapier. Droog de schuimpjes ongeveer 3 uur in de oven.

3 Meng alle ingrediënten voor de amandelcrème met een garde tot een romige massa. Als je beschikt over een foodprocessor, kun je die hiervoor gebruiken. Maak een taartbodem op basis van zoet amandeldeeg, maar verdeel al vóór het bakken de amandelcrème over de bodem. Bak de bodem in een voorverwarmde oven op 180°C in 30-35 minuten af. Laat de bodem volledig afkoelen.

4 Breng voor de compote de blauwe bessen met de frambozen en de suiker aan de kook. Maak ondertussen een papje van het citroensap met de maizena. Voeg een klein deel van de kokende vruchten al roerende toe aan het papje. Giet alles terug in de pan en verhit het mengsel onder continu roeren tot het begint te binden. Laat de compote volledig afkoelen.

5 Klop voor de crème chantilly de slagroom met de suiker en het merg van een vanillestokje stijf. Doe dit in een spuitzak.

6 Verdeel de afgekoelde compote over de taartbodem, maar blijf 1,5 centimeter bij de rand vandaan. Spuit de crème chantilly in de vorm van een kegel op de taart, zodat de compote niet meer zichtbaar is. Strijk de kegel mooi glad met een glaceermes. Zorg ervoor dat de kegel ongeveer 1 centimeter voor de rand van de taartbodem afloopt.

7 Meng voor de topping de kastanjepuree met de kastanjecrème en de rum. Emulgeer het mengsel met een staafmixer en doe dit in een spuitzak met een sliertjesspuitmond. Spuit sliertjes van het kastanjemengsel op de taart. Begin bovenaan en maak een spiraalvormige beweging naar beneden.

8 Bestuif de taart met (eetbare) decoratiesneeuw en zet de zijkant van de taart aan met de schuimpjes. Werk de taart af met een schuimpje op de top van de berg en eventueel wat eetbaar bladgoud.