slogan

Beau Culinair: De Stroopwafeltaart

::

We hebben tulpen, techno en hutspot. Maar ons lekkerste exportproduct is de stroopwafel. Die heerlijke, stroperige calorieënbom. Zonde om alleen als koekje te eten. Daarom zijn we zo blij met deze taart van top-patissier Hans Spitsbaard. Amazing!

INGREDIËNTEN

Voor 8-12 personen

Voor de bodem

• 160 g digestive koekjes (of bijv. Bastogne)

• 80 g boter, gesmolten

Voor de karamelsaus met kaneel

• 170 g slagroom

• 65 g glucosestroop

• 1 mespuntje zout

• 100 g fijne kristalsuiker

• 15 g melkchocolade, callets of grof gehakt

• 1 mespuntje kaneel

• 45 g boter, op kamertemperatuur

Voor de roomkaasvulling

• 6 gelatineblaadjes

• 380 g slagroom

• 200 g stroopwafels (groot)

• 800 g stevige roomkaas (bijv. MonChou)

• 180 g poedersuiker

• ½ citroen, rasp

• 1 vanillestokje (evt.)

• 60 ml volle melk

Voor de afwerking

• 150 g slagroom

• 15 g fijne kristalsuiker

• 180 g mini-stroopwafels

Verder nodig

• boter, om in te vetten

BEREIDING

1 Verwarm de oven voor tot 180°C. Vet een springvorm van 23 cm doorsnede in met boter en bekleed de bodem met bakpapier.

2 Vermaal voor de bodem de koekjes in een foodprocessor of met een deegroller op het aanrecht. Meng de gesmolten boter met de vermalen koekjes tot een kruimelige massa. Verdeel over de bodem van de springvorm en druk met de achterkant van een lepel stevig aan. Bak de bodem in circa 10 minuten af en laat volledig afkoelen. Bereid ondertussen de karamelsaus.

3 Breng de slagroom met de glucosestroop en het zout aan de kook. Haal de pan van het vuur zodra het mengsel kookt. Karameliseer de suiker. Blus de karamel al roerend af met de warme slagroom. Wees hierbij voorzichtig! Door het grote temperatuurverschil tussen de karamel en de slagroom zal het mengsel flink gaan borrelen en omhoogkomen. Kook de karamelsaus verder in tot 105°C. Giet de saus dan direct over in een andere kom. Voeg de melkchocolade en de kaneel toe zodra de karamelsaus een temperatuur van minder dan 75°C heeft bereikt. Emulgeer de saus met een staafmixer. Voeg bij 35°C de boter toe en emulgeer tot een gladde karamelsaus.

4 Week de gelatine minimaal 10 minuten in ruim koud water. Klop de slagroom stijf en zet tot gebruik in de koelkast. Hak de grote stroopwafels in stukjes en zet even opzij. Klop de roomkaas met de poedersuiker en citroenrasp in enkele minuten tot een romig mengsel. Voeg eventueel het merg van een vanillestokje toe.

5 Breng de melk aan de kook en los hier de gelatineblaadjes in op en voeg een klein beetje van het roomkaasmengsel toe. Roer het mengsel goed door elkaar met een garde. Doe vervolgens het gelatinemengsel bij de rest van het roomkaasmengsel. Roer het geheel weer door met een garde. Meng alles zo snel mogelijk, om te voorkomen dat de gelatine vroegtijdig zijn werk gaat doen.

6 Roer nu de opgeklopte slagroom met een garde door het roomkaasmengsel. Spatel de stukjes stroopwafel door ongeveer tweederde van de roomkaasvulling. Houd het overige deel achter om over de taart te verdelen.

7 Verdeel de roomkaasvulling met stukjes stroopwafel over de afgekoelde bodem. Verdeel vervolgens de overige roomkaasvulling over de taart. Verdeel met een lepel een paar flinke druppels karamelsaus over de taart en roer ze met een satéprikker speels door het roomkaasmengsel voor een fraai patroon. Roer niet te veel, anders verlies je het mooie effect. Laat de stroopwafeltaart minimaal 4 uur opstijven in de koelkast.

8 Neem de taart uit de koelkast en verwijder de springvorm. Klop voor de afwerking de slagroom met de suiker stijf. Smeer met een glaceermes een dun laagje slagroom langs de rand van de taart. Zet vervolgens de mini-stroopwafels rechtop tegen de zijkant van de taart.